一、工作目标

为学校广大师生员工做好饮食服务，按照《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求，提供质量稳定，价格结构合理，卫生，营养的食品，确保食品安全，不断满足广大师生员工等不同层次的饮食需求，营造舒适、干净、整洁的就餐环境。

二、服务范围

负责校内师生员工的饮食供应工作，满足广大师生员工日益增长的饮食需求。

三、食堂经营管理模式

1、校内食堂实行公开招标（每年一次），中标者需签订承包经营责任合同书。

2、食堂实行承包经营责任人负责制，学校统一管理，统一质量，统一价格，食堂自主经营，独立核算，自负盈亏。

3、食堂开设数量应根据在校就餐学生规模适时调整，以保证学生正常就餐为前提，同时兼顾食堂利益。

四、食堂工作人员管理

食堂工作人员必须提交四证、“一照”，填写登记备案表。

（1）身份证原件及复印件（留存）。

（2）计划生育证或未婚证。

（3）健康证（有效期内）。

（4）卫生知识培训合格证。

（5）近期免冠一寸照片三张。

五、原料采购管理

1、按照《食堂卫生法》和《南阳市学校食堂管理建设和饮食卫生管理暂行办法》等上级主管部门的有关规定，严把原料采购关。

2、严禁购进霉变、腐烂、变质、过期、污染不洁、有毒有害的原料，蔬菜采购应保证新鲜洁净、无毒、无污染，不购无品名、无厂名、无厂址、无生产日期、无保质期、无合格证的成品、半成品。

3、采购原料应认真鉴别，严防购进假、冒、伪劣等不合格原料。

4、根据有关规定，特定食品（米、面、油、酱油、醋等）购进必须带有QS标志。

5、按照《河南省食品索证管理办法》，坚持原料采购索证，确保采购渠道安全明朗，有据可查。

6、原料采购索证种类：供应商的营业执照、卫生许可证、定点屠宰证、产品（食品）合格证、卫生防疫部门或技术监督部门的检验检疫证明等。

7、原料采购索证范围：面粉、淀粉、大米、小米、豆类及其制品、油类、肉类、盐、调味品、奶制品等。

8、采购不能索证的原料，如蔬菜、蛋类、面条、粉条、凉皮、米皮、米线、面皮、白豆腐、红豆腐等，要有固定的供应商或相对固定销售点，严禁采购流动商贩销售的原料。

9、所有采购原料必须索取销售发票（生产厂家或经销商）或销售证明（个人销售）。

10、要严格限量采购保质期较短、保鲜期较短、保存期较短的原料。

11、要严格坚持原料采购验收、检查制度，凡发现购入不合格原料一律就地销毁，并对采购员或食堂承包经营责任人作出相应处罚。

六、服务标准

按照卫生安全、伙食质量、花色品种、成本核算、文明服务五项指标进行考核。

（一）安全卫生

1、认真执行国家、学校关于安全卫生方面的相关制度及规定，将安全、防火、防盗、防食物中毒、防工伤事故落实到个人，持证上岗。

2、全面贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》，保证食品卫生安全，每年对从业人员进行一次体检，持健康证上岗。食堂要加强做好防蝇、防鼠等措施、严防食物中毒。各食堂认真贯彻执行“坚持食品卫生五四制”，做到：

（1）从原料到产品做到“四不”，即：对腐烂变质食物采购员不买，保管员不收，厨师不做，售卖人员不卖； 

（2）食物做到“四隔离”，即：生熟食品隔离，成品半成品隔离，食品、杂物和药物隔离，食物与天然冰隔离；

（3）用具做到“四过关”，即：一洗二刷三冲四消毒；

（4）环境卫生做到“四定”，即：定人、定物、定时间、定质量标准；

（5）人卫生做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤洗工作服。

3、建立食品安全风险评价机制、预警机制、应急机制、演练试验机制、可追溯机制。落实检查制度、报告制度、信息沟通制度、处置制度、责任追究制度，并持续改进工作。

4、各食堂餐厅内外、厨房、操作间、库房保持整洁，桌面、台面整洁，地面干净，门窗明亮，食堂内外垃圾日产日清，无堆积。

5、库房要求“四防”措施到位，其它功能间强调流程正确、防止人与物的交叉污染、定期消毒。同时对高清洁区域合理规划水流、人流、物流、气流等流向。

（二）伙食质量

1、.主副食配料、制作符合烹饪要求。

2、做好饭菜色、香、味、形、养、卫的合理搭配。

3、每份菜的重量须不低于      （误差±10%）；

4、饭菜中无杂物、无异味、无夹生、不熟或变质食物；

5、各食堂相同区域内的饭菜售价一致，未经公司同意不得涨价。

（三）花色品种

1、各学生食堂早餐主食品种要求5 种以上，副食6 种以上；

2、各学生食堂中、晚餐主、副食品种要求多样，结构合理；

3、各学生食堂高、中、低档菜的比例达到3：5：2，保证低档菜的数量与质量。

（四）成本核算与价格管理

1、价格成本核算，必须做到日结、月清，帐、物、卡相符；

2、坚持做到主、副食品明码标价，定期（每月）公布主、副食市场价格信息；

3、严格成本核算，杜绝经验估算做法，实行科学核算制度。

（五）文明服务

1、坚持做到“三优、三热、五文明”：

三优：即优质的伙食，优质的服务，优良的卫生；

三热：即热饭、热菜、热汤；

五文明：即语言文明，操作文明，环境文明，秩序文明，服务文明。

2、根据饮食工作特点，要积极开展多种形势的服务活动，促进伙食工作全面提高；

3、坚持文明服务、礼貌待人、态度和蔼，坚持用工具售饭，杜绝直接用手接触食物；

4、上班时要穿工作服，售饭时衣着整洁，戴工作帽（包括手套、口罩）。与就餐者发生争执时，做到骂不还口，打不还手；

5、坚持热情接待就餐者，养成良好的职业道德和职业修养；

6、主体食堂内必须配有公平秤，在醒目处必须挂有意见簿或意见箱，有专人负责记录并落实整改；

7、对饮食服务质量的投诉应及时回复，针对具有普遍性的投诉，需作出书面答复；

8、虚心听取就餐者的意见，对合理化建议和意见要积极采纳、采取措施整改；

9、要有方便学生就餐的举措。

七、食堂食品安全检查流程图

原料采购　　　　责任人：采购员   监督人：伙管办

　　 检查项目：感观、触摸、嗅觉、合格证、质检报告

 

原料入库　　　　责任人：保管员   监督人：伙管办

　　 检查项目：感观、触摸、嗅觉、保质期、合格证、质检报告

　　　　

食堂加工　　　　责任人：食堂负责人   监督人：伙管办

检查项目：感观、口感、杂质、有效期、保存方法、温度

 

成品售出　　　　责任人：食堂负责人   监督人：伙管办

检查项目：感观、嗅觉、口感